يعد الحصول على ظروف أي مزرعة لبن من أعلى درجات أحد الشروط المهمة التي تؤثر على ربحية الإنتاج. يتم تحديد متطلبات شراء هذا المنتج وفقًا لمعايير الولاية ، ويجب الالتزام بها من قبل جميع المزارع. من هذا ، يتضح أنه حتى المزارع الصغيرة يجب أن تلتزم بدقة بجميع قواعد المعالجة الأولية للحليب.
المعالجة الأولية للحليب
تتكون المعالجة الأولية من تنقية من الشوائب الميكانيكية والتبريد إلى درجة الحرارة والتخزين والنقل المطلوبة إلى مصنع لتجهيز الحليب. النظر في كل هذه النقاط بمزيد من التفصيل.
هل تعرف؟ لقد استخدم Evenki ، السكان الأصليين لشرق سيبيريا ، حليب الرنة للأغراض الغذائية وللأغراض الاحتفالية.
تنظيف
حتى مع مراعاة القواعد الصحية والنظافة الأكثر حذراً ، قد توجد الشوائب الميكانيكية في الحليب الطازج ، لذلك يجب إجراء التنظيف دون إخفاق. يمكن تنفيذه باستخدام الترشيح أو الطرد المركزي.
في المزارع الصغيرة ، يتم ترشيح المشروب باليد ، عن طريق نقل من الحاوية إلى الحاوية من خلال عدة طبقات من الأقمشة الشاش ، والتي يتم تثبيتها بين شبكات معدنية مصنوعة من المواد الغذائية الفولاذ المقاوم للصدأ. 
من أجل الترشيح عالي الجودة من 1 طن من الحليب تحتاج إلى استخدام 1.3 متر من الشاش. يمكنك تنظيف الشاش بالمنظفات العادية في الغسالة. مدة خدمة هذا الفلتر لا تزيد عن 10 أيام.
تتمثل الطريقة التالية للتنظيف في المزارع الكبيرة في استخدام فلاتر خاصة ، على سبيل المثال ، F-01M ، والتي تستخدم عنصرًا لتصفية الاستخدام طويل الأجل. عملية التنظيف من خطوتين:
- شبكة الفولاذ المقاوم للصدأ.
- حبيبات رمل الكوارتز.
معرفة ما هو مفيد حليب البقر الضارة.
يتم تنظيف مواد الترشيح عن طريق التدفق العكسي للسائل باستخدام المنظفات.
تعتمد طريقة الطرد المركزي على استخدام أجهزة فصل الحليب ، حيث يحدث فصل الحليب والشوائب الميكانيكية التي تبقى على جدران البرميل. على الرغم من التكلفة العالية ، هذه الطريقة أكثر فعالية.
تبريد
أثناء المعالجة ، يشغل المكان الرئيسي بالتبريد ، مما يسمح لك بالحفاظ على الصفات المميتة للجراثيم من الحليب. ومع ذلك ، يجب إجراء مثل هذه المعالجة في أقرب وقت ممكن بعد الحلب ، ويجب ألا يتجاوز الحد الأقصى للفاصل الزمني بين هذه العمليات 72 ساعة. 
في معظم الأحيان ، يتم تبريد مشروب الحليب إلى درجة حرارة +3 درجات مئوية. في هذه الحالة ، توقف نمو الكائنات الدقيقة تمامًا ، مما يسمح بالحفاظ على جودة المنتج لفترة أطول.
في المزارع الكبيرة ، يتم استخدام خزانات التبريد ، والتي يمكنها استيعاب ما يصل إلى 2 طن من مشروب الحليب. إنها وحدات تبريد مستقلة ، معزولة حرارياً بالكامل ومجهزة بأجهزة للخلط المستمر من النوع الميكانيكي.
تستخدم المزارع الأصغر خزانات من سرطان البروستاتا بسعة 100 لتر إلى 1 طن. لديهم ثلاثة جدران العزل مع سترة المياه والإثارة الميكانيكية. يحدث التبريد في غضون ساعتين إلى المستوى المطلوب - 2 درجة مئوية
إن أبسط طريقة للتبريد هي غمر حاويات المشروبات في الخزانات التي يوجد بها ماء جليدي.
تعرف على أنواع وخصائص مبردات الحليب.
تخزين
التخزين هو عملية هامة في المعالجة الأولية للحليب. في المزارع الكبيرة ، يتم استخدام الخزانات ، والتي تشكل جزءًا من هيكل التبريد وتشكل حاويات مغلقة وغير مدفأة. 
من الممكن تخزين الحليب بكمية صغيرة في حوض السباحة حيث تم التبريد. من المهم فتح الغطاء ، ومع ذلك ، لمنع الملوثات من دخول المشروبات ، واستخدام الشاش.
هل تعرف؟ بالنسبة لبلدان الشرق ، يعد حليب الإبل منتجًا مألوفًا. يستخدم لصنع الجبن والآيس كريم ، وفي الإمارات العربية المتحدة يتم تضمينه في قائمة رياض الأطفال والمدارس.
طرق معالجة الحليب
اليوم ، تتم معالجة الحليب بالطرق التالية:
- الميكانيكية.
- الحرارية.
ميكانيكي
المعالجة الميكانيكية جزء لا يتجزأ من الدورة التكنولوجية المعقدة لمعالجة الحليب. يتكون في الحركة الميكانيكية على مشروب الحليب من أجل تقسيمه إلى كسور ، وزيادة تجانس المرحلة الدهنية وتجانسها ، وكذلك الاستعداد للحصول على نفس النسبة من جزء كتلة الدهون والمواد الجافة. 
فصل الحليب
عملية الفصل هي فصل الحليب في فاصل دوار إلى منتجات عالية الدهون وقليلة الدسم. يتم دفع كريات الدهون نحو الوسط ، حيث يتم إيداعها على السطح الخارجي ويتم جمعها في شكل كريم ، ويتم تقليل المشروب الخالي من الدهون.
تعرف على أنواع ومبادئ تشغيل أجهزة فصل الحليب.تعتمد فعالية العملية على:
- درجات حرارة الانفصال
- سرعة البرميل
- أداء فاصل.
- حموضة السائل.
- التلوث؛
- حجم وكثافة كريات الدهون
- المعالجة.
- جزء كتلة من الدهون.
- الكثافة واللزوجة.
من المهم! لتحسين عملية الفصل بمقدار مرتين ، يوصى بتسخين الحليب إلى حوالي 45 درجة مئوية. ارتفاع درجة الحرارة سيزيد من درجة سحق الكريات الدهنية ، ونتيجة لذلك ، سوف تتدهور غلة الدهون.
أثناء الفصل الطبيعي ، يمكنك الحصول على كريم يحتوي على نسبة دهون 55 ٪.
كيفية فصل الحليب في المنزل: فيديو
التجانس
التجانس هو عملية تدمير كامل للكريات الدهنية التي يبلغ قطرها أكثر من 140 نانومتر وجزئيًا من المواد البروتينية. الغرض من هذه الطريقة في العلاج هو منع التقشير التلقائي للدهون والحفاظ على تجانس المنتج دون أي تشويش.
تجانس يؤديها بشكل صحيح:
- يزيد من العمر الافتراضي لمنتجات الألبان ؛
- ينظم الصفات الهيكلية والميكانيكية.
- يحسن طعم المنتج.
معرفة ما تكوين حليب البقر.أجهزة التجانس ذات الصمامات ذات الضغط العالي شائعة جدًا ، مما يخلق أقصى تأثير. تعتمد فعالية التجانس على العوامل التالية:
- درجة الحرارة؛
- الصفات وتكوين الشراب.
- الضغط.
- مرحلة واحدة
- من خطوتين.
اللبن الرائب هو مثال بسيط على منتجات الألبان غير المتجانسة.
لكي لا تقلل من فعالية هذه الطريقة ، تحتاج إلى التأكد من عدم زيادة الحموضة في المشروب ، لأنه في هذه الحالة هناك انخفاض في استقرار البروتين وتكوين تكتلات البروتين ، ونتيجة لذلك ، صعوبة في تكسير كريات الدهون.
الحرارية (الحرارية)
اليوم في إنتاج منتجات الألبان تستخدم هذه الأنواع من المعالجة الحرارية:
- البسترة.
- Thermization.
- التدفئة.
- التعقيم.
تعرف على محتوى الدهون وكثافة حليب البقر.
بسترة
جوهر البسترة - الحفاظ على الحليب لفترة طويلة في درجة حرارة معينة ، هو من نوعين:
- درجة حرارة منخفضة ، عندما لا تتجاوز درجة الحرارة 76 درجة مئوية ؛
- درجة حرارة عالية ، عندما تصل درجة الحرارة إلى 100 درجة مئوية.
كيفية بسترة الحليب في المنزل: فيديو
من المهم! نتيجة للبسترة ، لا يمكن تخزين الحليب لفترة طويلة. في الثلاجة ، مدة صلاحيتها بضعة أيام ، وفي درجة حرارة الغرفة - بضع ساعات فقط.
Thermization
المعالجة الحرارية هي عملية ذات معالجة تتم عند درجة حرارة 65 درجة مئوية. مدة التعرض 30 ثانية. هذه المرة كافية ، لكن يتم الاحتفاظ بنشاط الفوسفاتيز القلوي في المشروب. يتم تنفيذ مثل هذه الإجراءات لموت البكتيريا الدقيقة العقلية ، والتي يمكن أن يكون لها تأثير سلبي في إنتاج الأجبان اللاحقة.
أيضًا ، تساهم هذه العملية في إضعاف البكتيريا الصغيرة البوغية ، حيث يؤدي "العمل" إلى ظهور عيوب في الجبن أثناء نضوجها. ومع ذلك ، لا تؤدي عملية التسخين الحراري إلى تدمير البكتيريا الضارة تمامًا ، لذلك يحتاج شراب الحليب للبسترة في الوضع الأمثل.
تدفئة
التدفئة هي عملية الاحتفاظ باللبن ، والتي تتم عند درجة حرارة تصل إلى 100 درجة مئوية لمدة 3 ساعات ، وفي درجة حرارة 105 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
في هذا الوضع ، تحدث التغييرات التالية في بنية المنتج:
- يتم تغيير طبيعة بروتينات مصل اللبن.
- يتم تدمير الفيتامينات.
- يزيد من كتلة الدهون.
- تبخرت جزء من الماء.
اكتشف لماذا يصبح لبن البقر مرًا.نتيجة لذلك ، تنخفض القيمة البيولوجية للحليب ، لكنها تكتسب طعمًا ورائحة رائعة ، بالإضافة إلى قشدة أو لون بني فاتح.
تسخين الحليب في المنزل: فيديو
تعقيم
يتم التعقيم عند درجة حرارة تزيد عن 100 درجة مئوية - يتم حفظ الحليب في هذا الوضع لمدة نصف ساعة تقريبًا. بعد أن يصبح المشروب معقمًا تمامًا ، فإنه يفقد معظم العناصر الغذائية ، ولكنه يتمتع بفترة صلاحية جيدة.
تتضمن عملية التعقيم مخططين:
- مرحلة واحدة. في هذه الطريقة ، تتم المعالجة الحرارية لمرة واحدة. يعالج السائل بالبخار بدرجة حرارة 140 درجة مئوية. يستمر التعرض لبضع ثوان ، ثم يتم إرسال المشروب إلى غرفة مفرغة ، حيث يتم تعبئته في عبوات معقمة.
- مرحلتين. يوفر العقم أعمق. وهي مقسمة إلى تعقيم أولي ومتكرر.
من المهم! يؤدي التعقيم الطويل إلى تدمير جميع الفيتامينات الموجودة في منتجات الألبان الطازجة تقريبًا. تتحلل الدهون جزئياً ، مما يعطي المشروب طعمًا ورائحة لطيفة.
يدمر التعقيم جميع البكتيريا والميكروبات ، وبعد تخزين الحليب يمكن تخزينه لمدة 6 أشهر تقريبًا. 
منتجات معالجة الحليب
تنتج معالجة الحليب منتجات تحتوي على مجموعة من المواد النشطة بيولوجيًا مع الحد الأدنى من الطاقة ومحتوى منخفض من الدهون والسكر.
تعلم كيفية تحديد الماء في الحليب.
مخيض اللبن
اللبن هو كريم قليل الدسم ، وهو منتج ثانوي في صناعة الزبدة.
تعتمد خصائص هذا المنتج على:
- كريم الدهون والحموضة.
- ظروف المعالجة الحرارية.
يعمل اللبن على تحسين الوظائف الوقائية للجسم ، ويساعد الكبد على التخلص من السموم. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يعمل على تطبيع نشاط الأمعاء والمعدة ، ولها تأثير مفيد على القلب والأسنان وحتى العظام. 
مصل الدم
يتم الحصول على مصل اللبن عن طريق إنتاج الجبن ، والجبن ، والجبن ، وبروتين الحليب. تصل كتلته إلى 80٪ من كتلة المنتج الأصلي.
يحتوي المصل على جميع الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، ويمكن استخدامه للاستهلاك المباشر ولإنتاج مختلف المنتجات:
- مصل اللبن كفاس.
- acidophilus الخميرة الشراب.
- في الخبز.
- لصناعة المضافات الغذائية.
هل تعرف؟ سابقا ، من أجل الحفاظ على الحليب في حالته الأصلية لفترة طويلة ، تم وضع الضفدع فيه.
تركيبة غنية بالفيتامينات المختلفة ، والكالسيوم ، وكذلك المعادن الثمينة من الفوسفور والمغنيسيوم. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد أكثر من 200 اسم من المواد الفعالة بيولوجيا في المصل ، مما يؤثر بشكل إيجابي على أنشطة جميع أجهزة وأجهزة الجسم البشري. 
الكفير مشروب فوار
الكفير مشروب الحليب المخمر مزدوج التخمير. تحضير الكفير عن طريق اللبن الحامض أو الفطريات الكفير العجين. العجين هو تعايش لعدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة ، عصي حمض اللبنيك ، بكتيريا حمض الخليك والخميرة.
بداية الطبيعية مستعدة على النحو التالي:
- الفطريات غسلها بالماء الدافئ.
- وضعت في وعاء زجاجي.
- يصب المغلي ثم يبرد إلى 20 درجة مئوية شرب الحليب. يجب أن تكون النسبة على النحو التالي: 1 غرام من الفطريات - 80 غرام من الحليب.
- بعد تصفيتها من خلال غربال.
- يتم غسل الفطريات وسكبها مرة أخرى بنفس القدر من شرب الحليب ؛
- بعد يوم في الثلاجة ، يصبح المشروب الناتج خميرة لكريم حامض.
اكتشف لماذا ينبعث حليب البقر رائحة كريهة.يعد الكفير على النحو التالي:
- يتم غلي الحليب وتبريده إلى 25 درجة مئوية.
- تصب في أطباق نظيفة.
- اصنع خميرة بمبلغ 3 ملاعق صغيرة لكل 250 مل من الحليب.
- بعد ظهور جلطة ، يتم تبريد المشروب إلى 10 درجة مئوية.
- اترك لمدة 3 أيام.
- استمتع بالمنتج الطبيعي
لبن مخمر
Kumis هو منتج الحليب القديم المخمرة. في السابق ، تم إنتاجه من حليب الأفراس وكان يطلق عليه شراب للمحاربين ، وهو اليوم مصنوع أيضًا من حليب البقر منزوع الدسم. Koumiss هو سائل مزرق مع طعم الحلو.
تنقسم عملية الطهي الحديثة إلى قسمين ، بحيث لا يقشر المنتج بسرعة ويظهر بمظهر أكثر جاذبية:
- أولاً ، يتم تخمير حمض اللبنيك ، مما ينتج عنه زبادي.
- بعد إضافة الخميرة ، يتم الحصول على كوميس عن طريق التخمير الكحولية.
تعلم فوائد الحليب مع الثوم والحليب مع القرفة.
يمكنك التحقق من طبيعية الشراب بمساعدة التحريض المعتاد ، وبعد ذلك يكتسب تناسقًا منتظمًا في الرغوة. كما تظهر التجربة البحثية ، في عملية النضج ، يحدث تكوين إنزيمات خاصة ، تتميز بخصائص عالية من مبيد للجراثيم.
فيديو: كيف تطبخ الكوميس في المنزل يستخدم Koumiss لعلاج مشاكل في الرئتين والقلب والمعدة وكذلك مع البريبيري واضطرابات التمثيل الغذائي والعصاب وحتى وهن عصبي.
كما ترون ، فإن احتلال أعمال الألبان هو عملية مزعجة إلى حد ما ، ولكن إذا اتبعت جميع معايير التصنيع ، فلا يمكنك الحصول على ربح جيد فحسب ، ولكن أيضًا الحليب ، وكذلك المنتجات الثانوية ذات الجودة العالية.
